Neprávem odsuzovaný lepek?

Z médií i od některých výživových specialistů občas slyšíme, že lepek nám škodí a měli bychom se mu vyhýbat. Lepku se připisuje spousta zdravotních potíží od trávicích až po psychické. Dá se ale říct, že za ně může lepek?

S lepkem pojí tyto diagnózy:

• Celiakie – autoimunitní nemoc, při které dochází k ničení vlastních střevních buněk imunitním systémem. Nástup příznaků je dlouhodobý a pozvolný.

• Alergie na pšenici – po požití pšenice dochází k alergické reakci ve střevu, na kůži nebo v plicích. Vzniká v řádu hodin po požití lepku.

• Neceliakální glutenová senzitivita (citlivost na lepek) – relativně nová diagnóza, u které se chvíli zastavíme. Jde o případ, kdy se u vás nepotvrdila ani celiakie, ani alergie na pšenici, ale po konzumaci lepku máte obtíže a při vynechání lepku ze stravy tyto obtíže vymizí.

Mezi tyto obtíže patří jak střevní (nadýmání, bolesti břicha, průjem nebo zácpa), tak i kožní (ekzém) nebo neurologické a psychiatrické (bolesti hlavy, únava, úzkost nebo deprese). Časový interval mezi požitím lepku a potížemi kolísá mezi několika hodinami a několika dny.

Tato diagnóza vznikla jako reakce na stoupající množství pacientů, kterým pomohla bezlepková dieta zlepšit jejich zdravotní stav. Kolik je takových lidí v populaci je těžké určit, nejčastěji se udává 1-5% a častěji jsou to ženy.

Střevní potíže, které se objevují u neceliakální glutenové senzitivity, jsou velmi podobné těm, kterými trpí pacienti s diagnózou dráždivého tračníku a je pravděpodobné, že mnoha pacientům s touto diagnózou by tedy mohlo vysazení lepku prospět. Stejně tak se ukazuje, že strava bez lepku pomáhá zmírňovat příznaky i u části pacientů s autismem nebo schizofrenií.

Jakou roli při vzniku tohoto onemocnění hraje lepek?

Z popisu výše by se mohlo zdát, že lepek může za všemožné zdravotní potíže. Ve skutečnosti se to ale zdaleka říct nedá. Stále se totiž neví, jak neceliakální glutenová senzitivita vzniká a není jasné dokonce ani to, jakou roli v tom hraje samotný lepek! Kromě něj jsou totiž ve hře i další faktory:

Lepek (gluten) je jen jedna z bílkovin, která je obsažená v zrnu pšenice, ječmene, žita a ovsa a proti které může v těle vzniknout imunitní reakce. Obilná zrna obsahují i další bílkoviny (lektiny, inhibitory amylázy a trypsinu), které můžou stimulovat imunitní systém a vyvolávat potíže zrovna tak jako lepek.

Na vzniku střevních potíží se navíc můžou podílet také potravinová aditiva (konzervanty, dochucovací látky, barviva) nebo tzv. FODMAPS, což je zkratka pro fermentabilní oligosacharidy, které se špatně absorbují ve střevu a můžou způsobovat plynatost nebo průjmy.

Klíčovou roli samozřejmě hraje imunita. Proč někdo na lepek reaguje a někdo ne, sice nevíme, ale víme, že lidé trpící i jinými potravinovými intolerancemi reagují častěji i na lepek.

Jedna z teorií, proč v západním světě narůstá počet lidí, kterým dělá lepek potíže, bere v potaz roli našich střevních mikrobů, jejichž složení se v posledních desetiletích výrazně změnilo vlivem mnoha faktorů (konzumace průmyslově zpracovaných potravin, rostoucí počet císařských řezů, spotřeba antibiotik).

Další ,,komplikací“ je, že nemáme žádný test, který by spolehlivě stanovil diagnózu citlivosti na lepek. Spousta firem i zdravotnických zařízení sice nabízí stanovení IgG protilátek proti lepku, ale výpovědní hodnota těchto testů je velmi malá a jejich zvýšená hodnota automaticky neznamená, že byste měli přestat jíst lepek.

Je problém lepek samotný nebo jeho množství?

Obiloviny má člověk ve stravě už deset tisíc let. Diagnóz spojených s lepkem ale významně přibývá v posledních letech. Co se stalo?

Původní obiloviny obsahovaly lepku velmi malé množství. Dnešní vyšlechtěné odrůdy pšenice ho mají mnohem více, protože více lepku znamená lepší kynutí těsta. Krom toho se do spousty výrobků navíc přidává ještě další lepek ve formě glutenového koncentrátu.

Většina kultur navíc konzumovala obiloviny ve fermentované podobě a při fermentaci přirozeně dochází ke štěpení lepku. (Tradiční kváskové pečivo proto obsahuje výrazně méně lepku než pečivo rychle vykvašené pomocí kvasnic, které dnes tvoří drtivou většinu pekařských výrobků na trhu.)

Díky tomu konzumace lepku obrovsky vzrostla.

Najděte viníka!

My lidi hrozně rádi hledáme viníka, který může za naše potíže. Někoho nebo něco, na co ukážeme, pojmenujeme a máme jasno. Od zastánců bezlepkové stravy pak často slyšíme ,,Mně vysazení lepku pomohlo zbavit se potíží. Z toho je jasné, že lepek byl jejich příčinou!“

Jenže ono to tak jednoduché není. Jak už jsem popsala výše, věci jsou většinou mnohem komplexnější.

Můj názor je takový, že nespecifické potíže, které jsou často připisované samotnému lepku, jsou častěji způsobené kombinací faktorů – špatnou kvalitou potravin, celkovým nadměrným množstvím lepku, nedostatečnou pestrostí obilovin v jídelníčku a tím nedostatečně pestrým složením střevních bakterií.

Proč se vám tedy po vysazení lepku ulevilo? Pravděpodobně jste začali číst složení potravin, věnovat větší pozornost nákupům, vaření, stolování i svému tělu. Začali jste měnit nejen to co jíte, ale i svůj pohled na věc a nastavení mysli. To všechno jsou faktory, které mají na zlepšení vašich obtíží nezanedbatelný vliv.

Po letech dokonce můžete zjistit, že vám původně vysazené potraviny vlastně vůbec nevadí. Na vině totiž nebyly ony, ale váš celkový životní styl.

Kdy má a kdy nemá smysl bezlepková dieta?

Pokud máte diagnostikovanou celiakii nebo alergii na lepek, pak je bezlepková dieta nutná a je to bez debat.

Pokud máte některé z potíží, které by mohly svědčit pro neceliakální glutenovou senzitivitu, je podle mě dobrý krok zkusit lepek ze stravy vynechat. (Za komerční testy peníze utrácet nemusíte, důležité je vypozorovat, zda se vaše potíže zlepšují po vysazení lepku a znovu zhoršují po jeho konzumaci.)

Pokud se rozhodnete pro bezlepkovou dietu, je důležité, abyste jedli jídlo ze základních surovin a vynechali vysoce průmyslově zpracované potraviny. To jsou takové, které jsou sice bez lepku, ale zato plné škrobů, cukrů, aditiv a konzervantů. Ty rozhodně zdravé nejsou a můžou dlouhodobě dokonce způsobovat potíže podobné těm, které se pojí s lepkem. Soustředit se jenom na jednu potravinu a opomíjet celkový pohled na věc může být v tomto případě i kontraproduktivní.

V případě, že nemáte žádné potíže, není podle mě důvod se lepku vyhýbat. To na druhou stranu neznamená, že byste to s ním měli přehánět. Když budete snídat rohlíky, obědvat knedlíky a večeřet pizzu, tedy jíst celý den jen pšenici a ještě ve formě bílé mouky, tak to dlouhodobě vašemu zdraví neprospěje.

Nejde totiž jenom o lepek, ale i o to, jakou potravu dopřáváte svým střevním mikrobům. A ti se živí hlavně vlákninou, která se v bílé mouce nevyskytuje, zato je obsažena v té celozrnné, v ovesných vločkách, pohance nebo jáhlech. (Kromě toho mají celozrnné obiloviny na rozdíl od bílé mouky více živin a výrazně lepší glykemický index.)

Když tedy budete jíst dostatek pestrých obilovin a kváskové pečivo a jednou za čas si dáte těstoviny nebo kynuté buchty, určitě vám to neuškodí.

O tom, jak to s obilovinami dělám doma já a proč není chleba jako chleba vám napíšu zase příště.